【生活】色差儀在生鮮肉品質檢驗中的應用

　　生活水平的不斷提高和對生活質量的關(guan) 注促使現代人更加關(guan) 注食品安全。作為(wei) 日常飲食結構的重要組成部分，肉類產(chan) 品的市場需求每年都在快速增長。統計數據顯示，中國每年有超過 7 億(yi) 頭豬。大量鮮肉製品進入市場，不僅(jin) 影響人們(men) 的日常生活質量，也關(guan) 係到公眾(zhong) 對企業(ye) 乃至整個(ge) 行業(ye) 的信任。因此，對生鮮肉類進行質量檢測和安全評價(jia) 對消費者和企業(ye) 都具有重要意義(yi) 。

利用色差儀檢測肉類質量的優勢

　　傳(chuan) 統上，人們(men) 用感官檢測、理化檢測和微生物檢測來檢測生鮮肉類的顏色，但存在檢測效率低、耗時長、產(chan) 品損傷(shang) 大等缺點。利用色差儀(yi) 進行檢測具有成本低、操作簡單、不受人體(ti) 生理心理因素影響、評價(jia) 標準客觀穩定等優(you) 點，因此，肉品的色差在測量中非常常見。係列色差儀(yi) 在我國肉類檢測中應用廣泛，國外相關(guan) 實驗室的使用比例甚至達到了 60% 左右。

　　色差儀(yi) 的設計靈感來自人眼對顏色的感知。該儀(yi) 器由三部分組成：照明係統、檢測係統和數據係統。照明和檢測部分分為(wei) 0 /45、45/0、D/ 0 和 D / 8 等測量觀測方法。在肉色的測定中，不受外部光線影響的連續色差值可以通過色差儀(yi) 測量。

　　通常，色差儀(yi) 所指的光源是一個(ge) 模擬各種環境光的人工光源，符合 CIE 法規，相對光譜功率分布與(yu) CIE 標準光源相似。色差計是否選擇合適的光源對測試結果的準確性非常重要。色差儀(yi) 的內(nei) 標光源通常包括一個(ge) 光源、C 光源和 D65 光源。在生肉顏色檢測的標準規定中，色度計算首選 D65 光源和光源。D65 光源是標準光源中常用的人工日光，其色溫為(wei) 6500k。這種模擬的人工陽光接近陽台燈光下的照明效果，確保在室內(nei) 和雨天觀察物體(ti) 的顏色效果時，其效果與(yu) 人眼在陽光下觀察到的效果相似。它是 CIE 在 1967 年推薦的標準光源，被廣泛使用。約 32.3% 的研究使用這種光源，尤其是在豬肉檢測實驗中，采用率為(wei) 72%。

　　作為(wei) 一家生豬養(yang) 殖公司，活家禽養(yang) 殖環節在整個(ge) 養(yang) 殖和深加工過程中非常重要。通過對生豬育種方法和遺傳(chuan) 雜交的研究，現在企業(ye) 利用色差儀(yi) 檢測不同品種生豬屠宰後的生肉顏色結果，整理出一套科學的育種方法，幫助農(nong) 民在操作過程中喂豬。

　　，現在公司采用色差儀(yi) 測量新鮮豬肉屠宰後的顏色。根據美國國家豬肉生產(chan) 者協會(hui) 給出的“豬肉質量和顏色評估程序”，屠宰後不同豬的樣品肉顏色是在長目標覆蓋範圍內(nei) 測量的。可以拆下色差計的目標蓋進行清潔。該探頭攜帶方便，可存儲(chu) 1000 條數據，方便用戶在操作過程中讀取數據。

　　據某集團種豬養(yang) 殖分公司劉工介紹，他們(men) 會(hui) 定期屠宰不同的豬，並測量新鮮豬肉樣品的顏色。目前，溫氏豬隻有不同的品種，如溫氏長(大)白、羅氏長(大)白、美國杜洛克、加拿大杜洛克、羅皮特蘭(lan) 、皮都豬，以及與(yu) 外國品種雜交的豬。每次放生的豬都需要屠宰近 60 頭不同種類的豬，這意味著需要測量 60 份豬肉樣品的顏色。通常，生豬的屠宰在夜間進行。檢查員需要按照規定要求從(cong) 豬的位置(腰部、背部、腿部、腹部等)取樣。該測試過程將持續到淩晨 3 點。

　　肉樣本切割後，該部分暴露在空氣中的時間長度是影響肉樣本顏色的一個(ge) 重要因素。當肉樣本暴露在空氣中時，樣本的顏色會(hui) 發生變化。主要原因是肌肉中的肌紅蛋白是肉色變化的重要因素。肌紅蛋白由單一多肽或蛋白質組成，輔以血紅蛋白。血紅蛋白中有一個(ge) 由六個(ge) 配位鍵結合的鐵離子。連接這種配位鍵的分子類型和鐵離子的氧化還原狀態決(jue) 定了肉的顏色。因此，有必要掌握最佳觀察時間，以獲得準確的肉類樣品色差值。

肉色與肉質的關係

　　通常，影響肉類品質的因素比較複雜多樣，涉及動物遺傳(chuan) 學、生豬屠宰前和屠宰後的狀況、肌肉的基本生物化學特性，以及與(yu) 生鮮肉的加工、包裝、配送、存儲(chu) 、陳列和消費者烹飪前的最後準備等多種因素有關(guan) 。而這些因素在全球範圍內(nei) 又有變化，但不同國家間影響基本肉類色澤的基本因素還是存在著內(nei) 在的共性。

　　生鮮肉的嫩度、色澤、大理石花紋、風味和多汁性等是常用的生鮮肉品質評價(jia) 指標。生豬肉肉色是直接反映豬肉品質的一項重要感官指標，是鮮肉貨架期的一個(ge) 重要影響因素，直接作用於(yu) 有關(guan) 肉的各種經濟指標。肉的變質程度與(yu) 顏色的變化呈現密切的關(guan) 係，變質敗的肉或發生某些遺傳(chuan) 病變的生肉其顏色會(hui) 變暗甚至呈現褐色。鮮肉肉色鮮紅，質地鮮嫩，大理石紋狀清晰，脂肪白色而富有光澤，則代表肉質味道鮮美。消費者在購買(mai) 生鮮肉時，一般都會(hui) 從(cong) 生肉的外觀顏色上進行判斷，因此生鮮肉顏色變化也會(hui) 導致肉類生產(chan) 行業(ye) 蒙受很大的損失。

影響檢測數據的其它因素

　　測量時，需要注意按照色差儀(yi) 的使用說明的規定，將肉樣的測量溫度控製在40℃以下。以豬肉為(wei) 例，在溫度為(wei) 20℃、30℃、40℃時，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒有明顯改變。當溫度介於(yu) 50℃～60℃時，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產(chan) 線上熱水衝(chong) 洗的溫度及時間必須嚴(yan) 格控製，否則會(hui) 令肉色發生改變。

　　另外，還需注意，每一塊肉的切割紋路不同，切割麵需平整才能方便測量;每一塊肉內(nei) 的白色筋膜分布不同(俗稱大理石紋，大理石紋越豐(feng) 富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃)，大理石紋豐(feng) 富的肉品測得的L*值較低，因為(wei) 發生的漫反射較多。同時，測量應在豬隻的“應激”期內(nei) ，也即豬隻被電暈至屠宰期間的肉質反應，應激好的豬隻血液裏能維持高含氧量，肉色呈鮮紅，L*值(亮度)一般能達到45，肉質呈緊崩無鬆弛狀態。測得不同的肉品數據應該通過人工記錄。

　　為(wei) 了保證測量數據的準確性，測量過程中還需注意規範操作，正確使用儀(yi) 器，並且對儀(yi) 器進行正確的保養(yang) ，因為(wei) 規範操作和儀(yi) 器的精確度都會(hui) 對色差的測量精度產(chan) 生一定的影響。

　　如在使用色差儀(yi) 前進行必要的預熱，待光源光譜穩定後方可進行測量。輸出電壓也需要保持穩定，儀(yi) 器校準板應保持清潔，存放得當，避免長時間光照，因暗黃或裂紋而對儀(yi) 器產(chan) 生影響。再次，保證樣品測量麵積不得少於(yu) 儀(yi) 器鏡頭的麵積，測量時鏡頭位於(yu) 肌肉新切橫斷麵，鏡頭緊壓肉麵，保證不漏光，同時對一個(ge) 樣品進行多次測量，防止產(chan) 生誤差。

數據分析和判斷

　　測量時，先把色差儀(yi) 做好零位校正，然後設置儀(yi) 器在D65光源條件下測量，再把探頭完全覆蓋住豬肉，但不能用力壓。測量L*(亮度) a* (紅度)b*(黃度)，並記錄數據。

　　溫氏食品按標準測量，可接受的數據範圍大概集中在L*=45;a*=16;b*=3左右。零晨測過的豬肉樣品在放置於(yu) 常溫下十二個(ge) 小時後需要再取出測量(不能開空調)，所以，次日中午，檢驗員還會(hui) 再到屠宰廠進行重複測量。

　　經過比較，發現所得數據的變化主要表現在L*值增加了，如，原來L*值為(wei) 45，現在變為(wei) 53。溫氏食品可接受豬肉樣品L*值的範圍在49-55左右(色貌在淡紅到暗紅之間)，如果發現L*值超過55，則判定其為(wei) 肉色蒼白的PSE肉。PSE 豬肉(pale 、soft、 exudative )又叫水煮肉(watery pork)，俗稱灰白肉，其顏色暗淡(灰白)。這種肉的pH值及持水力較低，肌肉組織鬆軟並伴有大量滲水症狀，嫩度和風味差，消費者容易將此當作注水肉或病害肉。主要由遺傳(chuan) 因素、屠宰、飼養(yang) 及加工方麵的原因造成，如，由各種應激因素作用於(yu) 機體(ti) 引起缺氧，糖酵解增強，產(chan) 生大量乳酸，pH值下降，使機纖維變性收縮，水分遊離出細胞質，肌肉質變軟。

　　一般如果不是特別的豬種，L*值都要求在49-55的範圍內(nei) ，至於(yu) a*(紅度) b*(黃度)的值則是配合人眼目視去評估，觀察豬肉的色相，有一定的參考意義(yi) 。溫氏食品在把控質量時會(hui) 嚴(yan) 格測量L*值，避免PSE肉進入市場。

肉色與肉質的關係

　　一般來說，影響肉質的因素複雜多樣，涉及動物遺傳(chuan) 學、屠宰前後豬的狀況、肌肉的基本生化特性，以及消費者在烹飪前的加工、包裝、分配、儲(chu) 存、展示和最終準備。這些因素在全球範圍內(nei) 已經發生了變化，但不同國家影響基本肉類顏色的基本因素仍然具有內(nei) 在的共性。

　　鮮肉的嫩度、顏色、大理石花紋、風味和多汁性通常用於(yu) 評估鮮肉的質量。生肉色澤是直接反映豬肉品質的重要感官指標。它是影響鮮肉貨架期的重要因素。它直接影響肉類的各項經濟指標。肉的變質程度與(yu) 顏色的變化密切相關(guan) 。腐爛的肉或帶有某些遺傳(chuan) 病的生肉的顏色會(hui) 變深甚至變成棕色。鮮肉色澤鮮紅，質地鮮嫩，大理石紋理清晰，脂肪潔白，色澤鮮豔，肉質鮮美。消費者購買(mai) 生肉時，生肉的顏色通常會(hui) 受到很大損失。

其他影響檢測數據的因素

　　測量時，注意根據色差儀(yi) 的指示，將肉樣的測量溫度控製在 40℃以下。以豬肉為(wei) 例，當溫度為(wei) 20℃、30℃和 40℃時，提取物的吸光度相似，光譜波形變化不明顯。當溫度在 50℃~60℃之間時，肉肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜波形發生顯著變化，光吸收值顯著降低。因此，必須嚴(yan) 格控製生鮮肉在生產(chan) 線上熱水清洗的溫度和時間，否則會(hui) 改變肉的顏色。

　　此外，需要注意的是，每塊肉的切割線不同，切割麵需要平整，以便於(yu) 測量;白色筋膜在每一塊肉中的分布是不同的(通常稱為(wei) 大理石紋。大理石紋越豐(feng) 富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃)。富含大理石花紋的肉的測量 L * 值較低，因為(wei) 有更多漫反射。同時，應在豬的“應激”期間進行測量，即豬從(cong) 日冕到屠宰的肉質反應。應激豬能保持血液中的高氧含量，肉色呈鮮紅色，L* 值(亮度)一般可達 45，肉質緊實而不鬆弛。不同肉類產(chan) 品的數據應手動記錄。

　　為(wei) 確保測量數據的準確性，還應注意測量過程中的標準化操作、儀(yi) 器的正確使用和儀(yi) 器的正確維護，由於(yu) 儀(yi) 器的標準化操作和精度會(hui) 對色差的測量精度產(chan) 生一定的影響。

　　如果在使用色差計之前進行必要的預熱，則隻有在光源光譜穩定後才能進行測量。輸出電壓也需要保持穩定。儀(yi) 器校準板應保持清潔並妥善存放，以避免因深黃色或裂紋而對儀(yi) 器造成長期照明的影響。第三，確保樣品的測量麵積不小於(yu) 儀(yi) 器透鏡的麵積。測量時，鏡頭位於(yu) 肌肉新切的橫截麵上，鏡頭緊緊壓在肉表麵，以確保不漏光。同時，多次測量樣本，以防止數據分析和判斷過程中出現錯誤