色差儀在豬肉上的應用，豬肉的分級和質量評定

目前，國內(nei) 外科研領域在畜牧豬隻研究豬肉肉色時多采用三恩時的色差儀(yi) NH310進行測量。例如，國內(nei) 某知名大學動物科學學院的測量方法是：檢測生豬在屠宰一個(ge) 小時後的顏色，然後按標準肉色板5~6級（日本標準為(wei) 6個(ge) 色級, 美國標準為(wei) 5個(ge) 色級） 為(wei) 豬肉肉色評定，為(wei) 豬隻養(yang) 殖和豬肉運輸保鮮的關(guan) 鍵環節提供實際應用的參考指標。

首先，用戶用三恩時色差儀(yi) ( NH310)對肉色板中的6個(ge) 色級進行測定, 每個(ge) 色級測定10次, 記錄所測的L* 、a* 、b* 值, 進行統計分析, 確定6個(ge) 色級的L* 、a* 、b* 值的平均值和標準差。肉色測定對照試驗則按統一標準進行屠宰和肉色評定。宰後1~ 2 個(ge) 小時內(nei) , 用肉色板和日本色差儀(yi) NH310評定新鮮肉樣肉色。肉色板評分是在白天室外光線充足時(但避免強光直射), 用肉眼將最後肋骨處的背最長肌橫斷麵與(yu) 標準肉色板對比打分。色差儀(yi) 測定方法是將色差儀(yi) 探頭垂直置於(yu) 最後肋骨處的背最長肌橫斷麵上測定,探頭口緊扣肉麵(不能漏光) , 每個(ge) 樣品測定5~ 8次,要求有意識地將測定位置均勻分布於(yu) 眼肌橫切麵, 記錄L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色調角H值也可以通過儀(yi) 器直接讀取。

從(cong) 上麵豬肉肉色評定可以看出肉質與(yu) 樣品本身是緊密相關(guan) 的。根據肌肉肉色形成的原理, 肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成, 其中肌紅蛋白又是最主要的因素(約占2 /3)。肌紅蛋白本身是紫紅色, 其中心的鐵離子與(yu) 氧結合後生成氧合肌紅蛋白, 為(wei) 鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白後, 顏色變深, 呈褐色。所以肉色的測定與(yu) 豬肉屠宰後的時間有關(guan) , 與(yu) 所測切麵切開的時間也有一定的關(guan) 係。在屠宰1 小時後, 切麵切開5分鍾內(nei) 所測的結果。由於(yu) 色差儀(yi) 所測+ a* 值是紅度, a* 值越大, 表明越紅。

至於(yu) 豬肉的新鮮度評估，國內(nei) 外普遍的方法一般參照感官實驗為(wei) 基礎，然後通過測量L* 、a* 、b*值具體(ti) 分析。 在具體(ti) 的實驗中按時間標本對樣品進行檢測，把豬肉樣品儲(chu) 藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出記錄L* 、a* 、b*值並取試樣配10%的硫酸銅試劑測定蛋白沉澱。主要記錄各時間段內(nei) 的L*、a、*b* 值，比較蛋白質沉澱情況和感官評價(jia) 結果，從(cong) 而找出豬肉新鮮度與(yu) 儲(chu) 藏條件的關(guan) 係。

實驗項指標與感官檢驗的對照